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Caldo de res y de café con espuma de leche de albahaca

Receta de bebida energética con un giro sorprendente

¿Caldo de res como bebida energética? Suena un tanto especial, pero, aparentemente, ofrece todo tipo de beneficios para la salud. Una receta para personas aventureras.

El caldo de res tradicional está de moda. Este caldo preparado con huesos de res y verduras hervidas siempre se ha considerado un plato sano gracias a los minerales, las proteínas y los aminoácidos que se transfieren al consomé durante la cocción. Nuestros abuelos conocen muy bien sus beneficios. Pero ahora este caldo se convierte en una bebida estimulante gracias a los granos de café arábica y un chorrito de jerez seco, una pizca de especies orientales y un toque de espuma de leche de albahaca.

8-10 raciones (aprox. 1,25 l caldo)

Ingredientes:

  • 2 cebollas medianas
  • 1,5 kg de huesos de ternera (cortados en trozos pequeños)
  • 500 g de verduras para la sopa y un puñado de champiñones (todo bien picado)
  • 50 g de granos de café (arábica)
  • 60 g de jengibre
  • 2 hojas de laurel
  • 3 tallos de tomillo
  • 6 vainas de cardamomo abiertas
  • 1 cucharadita de polvo de curry
  • granos de pimienta y pimienta de Jamaica
  • 2 chiles (picados)
  • Sal
  • Pimienta recién molida
  • 4-6 cucharadas de jerez seco (fino)
  • Hojas de albahaca para decorar

Para clarificar el caldo:

  • 3 claras de huevo (batidas a punto de nieve)
  • 250 g de verduras para la sopa (muy picada)
  • 1 diente de ajo (machacado)
  • ½ cucharadita de pimienta 
  • pimienta de Jamaica
  • Clavos y bayas de enebro (machacados)
  • 1 cucharada de ralladura de limón orgánico
  • 400 g de ternera picada

Para la espuma de leche de albahaca:

  • Un puñado pequeño de hojas de albahaca
  • 200 ml de leche UHT (3,5 % de grasa)
  • Sal
  • Pimienta de cayena

Preparación:

  1. Parte las cebollas sin pelar por la mitad y colócalas, con la parte cortada hacia arriba, con los huesos en una bandeja de horno universal. Métela en el horno en el tercer nivel contando desde abajo y enciende el grill. Configuración: Grill grande/240 ºC.
  2. Tras 10 minutos, mueve los huesos con una espátula, para mezclarlos bien con las verduras cortadas en dados. Ásalo todo durante 40 minutos, moviéndolo frecuentemente hasta que los trozos de verduras estén ligeramente dorados.
  3. Muele los granos de café con un mortero, pica bien el jengibre con piel. Durante los últimos minutos de cocción, espolvorea el café molido y el jengibre sobre los huesos y las verduras.
  4. Coloca las hojas de laurel, el tomillo, el cardamomo, el polvo de curry, los granos de pimienta y la pimienta molida en una olla grande. Añade el contenido de la bandeja de horno y cúbrelo con 1,8 l de agua fría. Haz que rompa a hervir rápidamente, cúbrelo y deja que hierva a fuego muy lento (nivel 1-2) durante un mínimo de 6 horas (si puede hervir toda la noche, mejor).
  5. Deja que el caldo se enfríe un poco y pásalo por un colador fino, presionando con firmeza para extraer todo el líquido. Deja que enfríe y retira la grasa de la superficie.
  6. Coloca todos los ingredientes para la fase de clarificación en una olla y mézclalos bien, preferiblemente a mano. Añade el caldo ya desgrasado, caliéntalo lentamente en el fuego hasta que rompa a hervir y, después, deja que hierva lentamente durante 5 minutos. Remuévelo con cuidado con una espátula de cocina para asegurarte de que no se queda nada pegado en la base de la olla. Retira la olla del fuego, y deja que la mezcla infusione durante 1 hora. Coloca un paño en un colador y haz que el contenido de la olla pase por el colador. Deja que el líquido se enfríe y vuelve a desgrasar el caldo, si es necesario.    
  7. Sazona el caldo frío con bastante sal, los chiles, la pimienta negra y el jerez.
  8. Vierte el caldo en vasos antes de servirlo. Para preparar la espuma de leche, lava las hojas de albahaca, añádelas a un vaso de batir con una pizca de sal y pimienta de cayena. Calienta la leche, viértela sobre las hojas y tritúralo con una batidora de mano. Con una cuchara de helado, coge la espuma y déjala caer encima del caldo. Si quieres, puedes adornarlo con un poco de levístico. Sírvelo de inmediato.

Consejos:

  • Puedes servir el caldo caliente o frío, pero si lo calientas, no lo sazones tanto.
  • Congela el caldo que te sobre en pequeñas porciones, por ejemplo, en una bandeja de cubitos de hielo o en pequeños tarros con cierre de rosca para poder usarlos para cocinar o preparar salsas.
  • Si quieres, puedes sustituir la albahaca por hojas de laurel.
  • La mejor forma de conseguir que la leche haga espuma es con el aparato que se usa para preparar capuchinos.


Producción: Regine Smith Thyme
Estilismo de los alimentos: Marlies Klosterfelde-Wentzel
Estilismo: Katrin Heinatz
Fotografía: © Wolfgang Kowall