desplazar hacia abajo para obtener más información

Tiempo de lectura: 1 minuto

Osobuco con salsa de café

Receta de jarretes de ternera con gremolata de limón

El osobuco es uno de los platos estrella de la cocina milanesa. Damos un toque moderno y poco convencional a este plato tradicional de jarretes de ternera estofados.

La paciencia es una virtud necesaria cuando preparas un osobuco. Este plato milanés de jarretes de ternera estofados sabe mejor cuanto más tiempo se cocina en su propia salsa. Si quieres, puedes dejarlo cocinar toda la noche. En esta receta se da un sabor completamente nuevo al caldo condimentado gracias a la adición de granos de café arábica molidos, mientras que la gremolata de limón le añade un sabor intenso delicioso.

4-6 raciones

Ingredientes:

  • 1 cebolla grande
  • 700 g de huesos de res
  • 2 dientes de ajo
  • 350 g de verduras para la sopa
  • 2 ramas de apio
  • 2 tomates 
  • 1 manzana grande
  • 25 g de granos de café (arábica)
  • 1 cucharada de semillas de cilantro 
  • 2 clavos
  • ½ cucharadita de comino (semillas)
  • 1 cucharadita de granos de pimienta negra
  • 2 cucharadas de puré de tomate
  • 3 tallos de mejorana (o ½ cucharada de mejorana seca)
  • 1 hoja de laurel
  • 1 guindilla roja
  • 200 ml de zumo fresco de cereza ácida (de las tiendas de comida biológica)
  • Sal
  • 4-6 filetes de osobuco (jarrete de ternera de unos 4 cm de grosor)
  • 2-3 cucharaditas de ras el hanout (mezcla de especias del norte de África)
  • Harina para espolvorear
  • Mantequilla derretida para freír
  • Miel al gusto

Gremolata (mezcla de hierbas aromáticas):

  • ½ cucharada de sal marina gruesa
  • Una pizca de perejil de hoja plana y cebollino
  • Un puñado de hojas de apio
  • 1-1 ½ cucharada de ralladura fresca de limón orgánico
  • 1 diente de ajo (a láminas finas)
  • Hilo de cocina

Preparación:

  1. Corta la cebolla sin pelar en tres trozos. Coloca los trozos de cebolla y los huesos en la bandeja de horno universal. Coloca la bandeja en el tercer nivel contando desde abajo. Configuración: Grill grande/240 ºC.
  2. Machaca el ajo. Corta en dado las verduras y la manzana. Tras 15-20 minutos, añádelas a la bandeja, y mueve los huesos de vez en cuando con una espátula de cocina. Ásalo todo 30 minutos, hasta que esté dorado, haciéndolo girar frecuentemente. 
  3. Muele los granos de café, las semillas de cilantro, los clavos y el comino en un mortero y espárcelo por encima de la mezcla de verduras y huesos junto con la pimienta. Añade el puré de tomate, y ásalo todo durante 2 minutos más. Vierte el contenido de la bandeja en una olla, añade la mejorana, las hojas de laurel y la guindilla, cúbrelo con 1 litro de agua fría, caliéntalo hasta que hierva, tápalo y deja que se cocine a fuego muy lento un mínimo de 6 horas (si puede cocinar toda la noche, mejor).
  4. Pasa el caldo por un colador fino, y presiona bien para extraer todo el líquido. Separa el caldo y recupera todas las verduras exprimidas; vuelve a colocarlas en la olla; cúbrelas con 400 ml de agua fría, deja que cocinen durante otros 20 minutos; pásalo por el colador y añádelo al caldo reservado. Tira las verduras exprimidas y desgrasa el caldo. Añade 150 ml de zumo de cerezas y ½ cucharadita de sal y deja que cocine a fuego lento sin tapar para que el líquido reduzca hasta quedar unos 600-700 ml.
  5. Ata con hilo los filetes de osobuco, sazónalos ligeramente con sal y ras el hanout y espolvoréalos con bastante harina. Precalienta el horno. Configuración: arriba y abajo a 160 °C.
  6. Calienta la mantequilla derretida en la bandeja para asar Miele Gourmet y cocina los filetes de carne durante 8-10 minutos hasta que estén dorados. Retira la grasa. Añade el caldo reducido y condimentado. Coloca la bandeja para asar en el horno, en la segunda posición contando desde abajo y deja que se estofe sin cubrirlo durante 50-60 minutos. Durante el cocinado, gira los filetes.
  7. Mientras tanto, muele la sal para la gremolata, pica las hierbas aromáticas y mézclalo todo con la ralladura de limón y las láminas de ajo. Calienta los platos.
  8. Sazona la salsa al gusto con sal, un chorrito de zumo de cereza y un poco de miel. Coloca los filetes de osobuco en el plato, salséalos y espolvoréalos con la gremolata. Sirve por separado la salsa y la gremolata que te hayan sobrado.

Consejos:

  • Acompaña el plato con guindas glaseadas y risotto de apio y mijo.
  • Compra los jarretes directamente al carnicero.
  • Deshuesa los filetes grandes y divídelos en raciones antes de servirlos.

 

Producción: Regine Smith Thyme
Estilismo de los alimentos: Marlies Klosterfelde-Wentzel
Estilismo: Katrin Heinatz
Fotografía: © Wolfgang Kowall​